Журнал «МЕДИЦИНА И КАЧЕСТВО ЖИЗНИ»
№ 2. 2013 г.
25
Проведение этапа «характеристика опасности»
подразумевает качественную и/или количественную
оценку негативных эффектов в состоянии здоровья,
ассоциированных с поступлением химических
веществ, микроорганизмов или их токсинов в соста-
ве пищевых продуктов. По возможности приводятся
данные по дозозависимым эффектам, эксперимен-
тальные данные, результаты клинических и эпиде-
миологических исследований. При проведении дан-
ного этапа в отношении микробиологических опас-
ностей необходимо учитывать возможность микро-
организмов к размножению, изменение вирулент-
ности и патогенности микроорганизма при взаимо-
действии с окружающей средой и инфицируемым
организмом, перенос генетического материала (в том
числе факторов антибиотикорезистентности и виру-
лентности) между микроорганизмами, отсутствие
клинических симптомов у ряда индивидуумов, явля-
ющихся при этом источником распространения
инфекции, влияние состава пищевых продуктов на
патогенность. Необходимо также принимать во вни-
мание повышенную чувствительность отдельных
индивидуумов в популяции за счет снижения барьер-
ных функций слизистых и кожи, возраста, состояния
здоровья, в том числе предшествующего экспози-
ции, физиологического состояния (беременности и
лактация), иммунного и нутриентного статуса, прие-
ма отдельных лекарственных средств, наличия сопут-
ствующей инфекционной патологии. Важными
являются популяционные характеристики – популя-
ционный иммунитет, персистенция микроорганизма
среди отдельных групп населения, доступность меди-
цинской помощи.
При оценке экспозиции осуществляется качест-
венная и/или количественная оценка вероятного
поступления опасностей с пищевыми продуктами.
Используются количественные данные об уровнях
опасностей в пищевых продуктах и структуры пот-
ребления пищевых продуктов населением. При этом,
в зависимости от целей оценки риска, может оцени-
ваться как рацион в целом, так и отдельные виды
пищевых продуктов. Для оценки химических опас-
ностей (контаминанты, пищевые добавки, остаточ-
ные количества средств защиты растений и ветери-
нарных препаратов) используются данные монито-
ринга, осуществляемого надзорными органами,
результаты специально спланированных исследова-
ний, значения, установленные в нормативных доку-
ментах.
В отношении биологических опасностей важными
являются также физико-химические характеристики
продукта (уровень рН, активность воды, влажность,
пищевая ценность, наличие веществ с антимикроб-
ными свойствами), качественная характеристика
микрофлоры продукта, начальная контаминация
сырья, применяемые методы переработки, упаковы-
вания, транспортировки, условия хранения (влаж-
ность, температура, газовый состав атмосферы), уро-
вень гигиены и контроля производственного процес-
са, наличие ручных операций, влияние факторов
окружающей среды, в том числе продолжительность
и температура отдельных этапов производственных
процессов, необходимость приготовления продукта
перед употреблением. Оценивая микробиологиче-
ские риски, необходимо учитывать частоту контами-
нации пищевых продуктов, выявленную в рамках
мониторинга, и величину порции продукта, которая
по эпидемиологическим данным имела место при
заболеваниях, динамику уровня микробной конта-
минации при различных сценариях – при несоблю-
дении технологического процесса и температурных
режимов, возможность перекрестной контаминации,
а также эффекты мойки и дезинфекции. В результате
оценки пищевые продукты могут быть классифици-
рованы в зависимости от вероятности микробной
контаминации сырья, способности поддерживать
рост и размножение микроорганизмов, возможности
негигиеничной переработки, необходимости терми-
ческой обработки продукта перед употреблением.
Этап характеристики риска интегрирует информа-
цию, полученную на предшествующих этапах, с
целью ее последующего использования на стадии
управления риском и содержит качественную и коли-
чественную оценку вероятности и тяжести последс-
твий экспозиции химическими веществами, микро-
организмами и их токсинами в конкретной популя-
ции с учетом неопределенностей.
Применение указанной методологии при разра-
ботке гигиенических нормативов безопасности
пищевых продуктов позволит обеспечить признание
такой регламентации на международном уровне.
Особенности диагностики
диабетической стопы у детей
Филиппова О.В.
Национальный медицинский университет им. А.А. Богомольца, г. Киев
Сахарный диабет – синдром, характеризующийся
нарушением обмена веществ и высоким уровнем
сахара в крови – натощак (гипергликемия), что про-
исходит вследствие низкого уровня гормона инсули-
на или патологического противодействия эффектам
инсулина вместе с недостаточным уровнем его секре-
ции. Диабет справедливо называют «неинфекцион-
ной эпидемией» XXI века. Количество больных диа-
бетом удваивается каждые 13-15 лет. Сейчас во всем
мире есть 240 млн человек, больных диабетом.
В Украине таких зарегистрировано около 1 млн. Это
официальные сведения, количество невыявленных
больных в 2-3 раза больше, потому что диагностика
этого заболевания происходит уже на стадии выра-
женной клинической симптоматики.
Синдром диабетической стопы – тяжелое осложне-
ние сахарного диабета, включающий патологические
